3-6歲兒童處于生長(zhǎng)發(fā)育期，科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)膳食是保證幼兒健康成長(zhǎng)的關(guān)鍵。一般來(lái)說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)的核心是“均衡、科學(xué)、合理”。通過(guò)每日的膳食調(diào)配要達(dá)到：一、提供、滿足人體生理需要的能量和營(yíng)養(yǎng)素;二、合理的膳食搭配、烹調(diào)加工，讓營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)*大化地消化、吸收、利用;三、讓膳食結(jié)構(gòu)科學(xué)、合理，既要避免營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過(guò)剩、丟失，又要減少有害物質(zhì)的生成。對(duì)學(xué)齡前幼兒來(lái)說(shuō)，攝取營(yíng)養(yǎng)不僅是為了滿足生命活動(dòng)和機(jī)體活動(dòng)的需要，而且是保證生長(zhǎng)發(fā)育的需要。根據(jù)這一原則，我們積極探討學(xué)齡前幼兒的平衡膳食的制訂、烹調(diào)及科學(xué)合理安排，通過(guò)不斷的摸索和總結(jié)，積累了一些經(jīng)驗(yàn)。

　　一、制訂科學(xué)、合理，符合幼兒生長(zhǎng)發(fā)育需求的營(yíng)養(yǎng)食譜。

　　1.嚴(yán)格營(yíng)養(yǎng)配比，確保幼兒獲得科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)。

　　制定科學(xué)合理的幼兒食譜，首先是要講究營(yíng)養(yǎng)平衡。廣義的營(yíng)養(yǎng)平衡是指食物量的平衡和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)平衡兩個(gè)方面。食物量平衡即每天要按不同比重安排好八大類食物;營(yíng)養(yǎng)平衡即每天的膳食中六種營(yíng)養(yǎng)素的含量比例搭配要恰當(dāng)，才能滿足幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要。幼兒每天所需的六大營(yíng)養(yǎng)素為蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、水、微量元素和維生素。學(xué)齡前期較嬰兒期生長(zhǎng)速度相對(duì)緩慢，但仍處于生長(zhǎng)發(fā)育階段，因此單位體重的能量需要營(yíng)養(yǎng)素的需要量仍要高于**。 
要制定營(yíng)養(yǎng)平衡的食譜，合理調(diào)整幼兒的進(jìn)食量，應(yīng)根據(jù)3-6歲幼兒每日各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量，進(jìn)行食前的營(yíng)養(yǎng)預(yù)算和食后的營(yíng)養(yǎng)核算，再結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)，選擇八大類食物，安排好由于幼兒的偏食習(xí)慣容易導(dǎo)致缺乏的四種營(yíng)養(yǎng)素(維生素A、胡蘿卜素、鈣和核黃素)含量豐富的食物，訂出“三餐兩點(diǎn)”的幼兒帶量食譜。熱量分配必須符合早餐30%，午餐40%，晚餐30%的比例要求，干稀、葷素、粗細(xì)、甜咸搭配要合理，少吃甜食和油炸食品。谷類食物與動(dòng)物性食品搭配時(shí)，以谷類為主，動(dòng)物性食品為輔。足量的各類食物所含碳水化合物必須可提供幼兒一日熱量的55%，脂肪提供每日熱量的30%，蛋白質(zhì)提供每日熱量的15%。每日攝入的上等蛋白應(yīng)占總蛋白質(zhì)供給量的2/3-1/2，而且要求動(dòng)物性食品所含蛋白質(zhì)中必需氨基酸比較齊全，如此搭配才能滿足幼兒腦、體活動(dòng)對(duì)熱能和生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)蛋白質(zhì)的需要。這樣制定的食譜既保證了幼兒每日膳食中有充足、平衡的營(yíng)養(yǎng)，保持了我國(guó)膳食以植物性食物為主、動(dòng)物性食物為輔、能量來(lái)源以糧食為主的基本特點(diǎn)，又能保證各種營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量。

　　2.膳食組成多樣化，保證營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)**、均衡。

　　任何一種或多種食物都不可能**滿足幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要，只有將不同的食物合理調(diào)配，組**體所需的營(yíng)養(yǎng)素，才能使幼兒獲得**、平衡的營(yíng)養(yǎng)。為此，我們?cè)谑澄锏幕ㄉ贩N和營(yíng)養(yǎng)搭配上格外下功夫。

　　(1)米面搭配——米飯和面食的搭配，粥與面點(diǎn)的搭配，從多種組合上保證了幼兒碳水化合物的攝入。

　　(2)粗細(xì)搭配——粗細(xì)糧合理搭配，如山芋、玉米、南瓜、血糯米、燕麥和大米的合理搭配，不但有營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)作用，更重要的是粗糧所含纖維素較粗糙 
，能刺激腸蠕動(dòng)，減少慢性**，促進(jìn)幼兒的成長(zhǎng)和發(fā)育。

　　(3)干濕搭配——米飯與湯組合，粥與包子、饅頭的搭配，牛奶與餐點(diǎn)的組合，以提高幼兒營(yíng)養(yǎng)的吸收率，增加水分而達(dá)到補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的作用。

　　(4)咸甜搭配——干濕甜點(diǎn)心與濕干咸點(diǎn)心搭配，以控制食用糖和鹽的過(guò)量攝入，使幼兒能每天均衡地食用糖和鹽。

　　(5)動(dòng)物蛋白與植物蛋白搭配——?jiǎng)游镱愂称?魚、肉、蝦、雞鴨、蛋等)與豆制品(豆腐、香干、百葉、黃豆、赤豆等)食品搭配，重視植物蛋白的攝入，從而保證幼兒獲得上等蛋白質(zhì)和提高了蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用及生理價(jià)值。

　　(6)深色蔬菜與淺色蔬菜和水果搭配——深色蔬菜為綠葉菜(青菜、菠菜等)和深顏色的菜(胡蘿卜、黃瓜)，它們所含的微量元素和維生素一般比淺色菜和水果高。淺色菜包括根莖菜(土豆、白蘿卜等)和黃葉菜(卷心菜、黃芽菜等)。水果中的蘆柑和甜橙的維生素C高于蔬菜。它們之間合理搭配，餐后或餐前一小時(shí)供應(yīng)適量的水果，可以保證和補(bǔ)充微量元素和維生素的攝入及利用率。

　　3.根據(jù)幼兒生長(zhǎng)發(fā)育規(guī)律，結(jié)合季節(jié)氣候變化，力求及時(shí)獲取更有價(jià)值的的營(yíng)養(yǎng)素。

　　(1)春季天氣回暖，萬(wàn)物**，是幼兒生長(zhǎng)特快的時(shí)候，應(yīng)及時(shí)供給幼兒富含鈣質(zhì)的食品和富含維生素D的食物。

　　(2)夏季暑熱挾濕，容易食欲不振，是幼兒消耗體能*多的季節(jié)。我們安排幼兒多吃清淡、消暑的食品，如瓜果、水產(chǎn)品、鴨、魚、瘦肉、紅綠豆，鮮果汁等，冷飲適量，碳酸飲料不喝為好。

　　(3)秋季萬(wàn)物收斂，溫差寒涼，應(yīng)提供幼兒進(jìn)食有營(yíng)養(yǎng)而且性平和的食物，比如蘿卜、梨、銀耳、芝麻、秋藕、綠葉菜等，不要多食生冷寒涼食物。

　　(4)冬季天氣寒冷，幼兒一方面要儲(chǔ)存熱能抵抗寒冷，另一方面提供日益生長(zhǎng)的需要，我們及時(shí)供給幼兒熱量高的食品，選擇能增強(qiáng)肌體抵抗力的食品，并且每天為幼兒提供具有抗寒防病毒、防感冒效果的保健營(yíng)養(yǎng)湯水。

　　我們掌握了以上原則，就能為幼兒提供適合的營(yíng)養(yǎng)食譜，提供幼兒各時(shí)期的必需的營(yíng)養(yǎng)，更利于幼兒的健康成長(zhǎng)。

　　二、組織炊事人員精心合理烹調(diào)，促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)素的**吸收。

　　1.根據(jù)幼兒的年齡和生理特點(diǎn)，合理安排菜肴的切配和口味。

　　在加工和烹調(diào)幼兒食品時(shí)，首先要注意與其消化機(jī)能相適應(yīng)。在切配食物的環(huán)節(jié)上把好關(guān)，3歲左右的幼兒食物應(yīng)當(dāng)細(xì)、軟、碎、爛，以小絲、小丁、小片、無(wú)骨、無(wú)刺的食品為宜;4-6歲的幼兒以較大的塊、丁、片，逐步過(guò)渡到接近**的膳食，這樣就有利于各年齡幼兒咀嚼能力的培養(yǎng)，又可達(dá)到利于幼兒消化的目的。

　　食物的烹調(diào)還應(yīng)做到味道可口，色香味俱佳。根據(jù)多年實(shí)踐的積累，我們認(rèn)為幼兒調(diào)味的原則是：少鹽、低糖、弱酸、無(wú)刺激、少油量的調(diào)味方式比較適合。不宜使用味精、色素、糖精等調(diào)味品。因此，在制作幼兒膳食時(shí)，我們采用一些口味清淡的調(diào)味方法，如芙蓉蝦仁，要求菜肴清淡、細(xì)膩、鮮美。同時(shí)還利用各種調(diào)味品來(lái)烹調(diào)出適合幼兒口味的各式菜肴：如干燒鯧魚，在烹調(diào)時(shí)用蕃茄醬調(diào)制出紅油，與酒釀組成咸中帶甜，甜酸適中的口味，既有**菜的色彩，又有幼兒菜的口味，成了幼兒喜歡的特色菜。

　　2.烹調(diào)時(shí)注意減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。

　　培訓(xùn)炊事員嚴(yán)格掌握洗、切、配、燙、烹、調(diào)、炒等各道加工工序的正確操作方法，加強(qiáng)基本功的訓(xùn)練，減少因?yàn)椴僮鞑划?dāng)造成的營(yíng)養(yǎng)素的流失和破壞。比如動(dòng)物類原料切絲比切塊更好，豬肉切成絲，旺火急炒，其維生素B1、B2的損失度分別為13%、21%，而切成塊用火燉，其損失度分別為65%、41%。又比如煮豆、燒肉時(shí)加鹽太早，可使原料中的蛋白質(zhì)凝結(jié)過(guò)早，不易吸水膨脹而碎爛;用來(lái)制湯的原料加鹽過(guò)早，則可因蛋白質(zhì)的凝結(jié)過(guò)早而不能溶于湯中，影響湯汁的濃度。

　　三、恰當(dāng)安排進(jìn)餐時(shí)間，組織幼兒合理進(jìn)餐。

　　幼兒消化系統(tǒng)發(fā)育不完善，胃容量較小(350-400毫升)，胃腸道排空較快(3-4小時(shí))，加之幼兒活潑好動(dòng)，易饑餓，并且按每公斤體重計(jì)，其對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要量高于**，所以適宜少量多餐的膳食制度。我們采取的是三餐兩點(diǎn)制，各次間隔3-4小時(shí)。每次進(jìn)餐時(shí)間15-30分鐘，餐后休息0.5-1.5小時(shí)再開(kāi)始學(xué)習(xí)和體力活動(dòng)。

　　四、培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，科學(xué)健康地進(jìn)食，保證攝入足夠的營(yíng)養(yǎng)。

　　孩子的挑食和偏食行為很容易導(dǎo)致某些微量營(yíng)養(yǎng)素的攝入不足，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏病，從而影響幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育。孩子出現(xiàn)挑食、偏食的原因通常有以下幾點(diǎn)：(1)受大人飲食行為的影響。(2)孩子的口味比較挑剔。(3)飯前吃零食影響進(jìn)餐時(shí)的食欲。(4)飯前或吃飯時(shí)喝過(guò)多的果汁和含糖飲料。針對(duì)這些原因我們采取了以下措施：

　　1、營(yíng)造良好的就餐氛圍，進(jìn)行適時(shí)的餐前教育。

　　教師教育孩子吃飯時(shí)要安靜，不吵鬧，使幼兒進(jìn)餐能集中精力。告訴孩子食物有營(yíng)養(yǎng)，好好吃飯才能長(zhǎng)高個(gè)不生病等等，激發(fā)孩子的進(jìn)食欲望。也可以在飯前讓幼兒看一些有趣的畫報(bào)，聽(tīng)一些有趣的笑話，做一些游戲，以保持愉快的情緒，在良好的情緒下進(jìn)餐，能提高攝食**的興奮性，使胃腸消化液分泌增多，蠕動(dòng)增強(qiáng)，促進(jìn)食欲。

　　2、尊重孩子的自尊，開(kāi)展正確的心理誘導(dǎo)。

　　吃飯時(shí)，不要指責(zé)、訓(xùn)斥或者打罵孩子，要緊行正確的心理誘導(dǎo)，讓孩子自覺(jué)自愿地愉快進(jìn)食。初次接觸某種食物時(shí)，我們可給食物適當(dāng)評(píng)價(jià)，如，真好吃的胡蘿卜，好看的青菜等，**的正確評(píng)價(jià)可起“導(dǎo)向”作用。在孩子食欲不振時(shí)少吃一頓并無(wú)多大妨礙，反而可借此讓已疲勞的消化腺有休整的機(jī)會(huì)，對(duì)兒童消化功能恢復(fù)有益。家長(zhǎng)強(qiáng)迫孩子多吃，并嚴(yán)厲訓(xùn)斥，非吃不可，這對(duì)孩子的機(jī)體和個(gè)性都是一種可怕的壓制，使孩子認(rèn)為進(jìn)食是極不愉快的事，逐漸對(duì)進(jìn)食反感。

　　3、在花色品種上下功夫，激發(fā)孩子的食欲。

　　色、香、味、形俱佳的食物可以引起食物**興奮，產(chǎn)生食欲，在烹調(diào)上應(yīng)該經(jīng)常變換花色品種，制作出兒童食品的特點(diǎn)。比如說(shuō)把豆沙包做成小刺猬的形狀，把點(diǎn)心做成小梅花或者小樹(shù)葉的樣子，都能引起幼兒的關(guān)注和喜愛(ài)。色澤搭配鮮明的食物也能夠激發(fā)孩子的好奇心和進(jìn)食欲望。

　　4、合理安排幼兒作息，養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣。

　　吃飯要定時(shí)，不要無(wú)節(jié)制地吃零食，晚上早睡。適當(dāng)?shù)幕顒?dòng)量能促進(jìn)新陳代謝，但活動(dòng)量也不宜過(guò)大，特別是飯前不能玩得太高興，以免過(guò)度疲勞或一時(shí)安靜不下來(lái)而影響食欲。培養(yǎng)孩子飯前洗手，不將食物放在桌上，正確使用餐具，進(jìn)餐時(shí)要細(xì)嚼慢咽，杜絕邊吃邊玩的想象。

　　兒童健康成長(zhǎng)有賴于科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)膳食，作為幼兒膳食管理人員，我們深感責(zé)任重大。通過(guò)對(duì)3-6歲兒童膳食管理的不斷實(shí)踐和探索，我們對(duì)兒童營(yíng)養(yǎng)的重要性有了更明確的認(rèn)識(shí)和理解，也對(duì)如何做好幼兒科學(xué)合理膳食管理有了更堅(jiān)定的信心。只有遵循幼兒生理特點(diǎn)和學(xué)齡前兒童各種營(yíng)養(yǎng)素的需求，制訂均衡合理的四季營(yíng)養(yǎng)食譜，加強(qiáng)適合幼兒口味的營(yíng)養(yǎng)烹調(diào)技能，豐富幼兒的膳食花色品種，開(kāi)展正確的心理誘導(dǎo)，教導(dǎo)幼兒養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，才能真正使每一個(gè)幼兒**合理地?cái)z入足夠的營(yíng)養(yǎng)素，才能使每一個(gè)幼兒體格發(fā)育良好，健康茁壯成長(zhǎng)。